Selasa, 02 November 2010

Sanitasi Susu

Susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau busuk. kerusakan susu akibat kontaminasi kuman membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan penyakit umpamanya brucellosis dan tbc.
Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain, saat susu diperah, penyimpanan pada milk-can, transportasi dari kandang ke cooling unit, penanganan ditempat penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki; sampai pada industri pengolah susu kembali dilakukan pengujian. angka kuman yang melebihi batas ambang ditolak, terpaksa susu dibuang ke kali.
Banyaknya kesempatan kuman mencemari susu tersebut perlu dikembangkan teknik sanitasi yang bertujuan untuk mencegah dan menekan pertumbihan mikroba kontaminan air susu. karena awal kontaminasi terjadi pada saat pemerahan.

Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui pembelahan sel. berawal dari satu buah sel pada detik berikutnya berkembang menjadi dua sel;detik selanjutnya nmenjadi 4, 8,16 dan seterusnya. dengan rumus 2n,pada detik ke 30 jumlah kuman mencapai diatas 1 milyar tepatnya 1.073.741.824 sel. dalam air susu segarnormal mengandung bakateri maksimal sebanyak satu juta per ml menurut codex. ini merupakan standar penerimaan susu oleh industri pengolah.diatas angka tersebut peternak atau penyetor terkena penalti dengan pengurangan harga, sedangkan dibwah angka itu peternak memperoleh bonus.
Sedangkan menurut sk dirjen peternakan no.17 tahun 1983. dipersaratkan jumlah kuman pada susu murni yang beredar dimasyarakat maksimum sebesar 3 juta; susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. pada susu pasteurisasi maksimal 25.000 per ml, tidak boleh mengandung bakteri coli.
Bakteri asam laktat normal terdapat pada air susu, sesungguhmya bermanfaat dalam pembuatan keju dan mentega. fungsinya memecah gula susu(laktose) dan mengendapkan protein susu (kasein) bakteri tersebut berasal dari lingkungan pemerahan dan kamar penyimpanan susu jenisnya streptococcus lactis dan str. cremorus.
Hindari Kontaminasi
Tindakan sanitasi merupakan upaya higienis pengamanan bahan makan dengan cara mencegah terjadinya kontominasi; menekan pertumbuhan kuman dan membunuh kuman. pertama, mengurangi jumlah awal kuman yakni yang berasal dari sapinya sendiri, pekerja, kandang dan lantainya, peralatan susu serta waktu antara pemerahan dan penetoran ke penampungan.
Saluran susu dari sel alveoler berakhir pada lubang puting yang biasanya terkotori oleh lantai sehingga air susu yang akan keluar akan bertambah jumlah kumannya.untuk menghindarinya, pancaran pertama dari pemerahan hendaknya dibuang. teat dipping atau pencelupanputing dada cairan desinfektan sebelum pemerahan dapat mengurangi secara signifikan angka pertambahan kuman.
Pekerja yang melaksanakan pemerahan harus bebas penyakit menular; tidak boleh memerah pada saat menderita batuk dan mencret; pekerjaan yang lainboleh dilakukan. tangan dan kuku harusbersih dan tidak dierkenankan bersin maupun meludah saat memerah. penggunaan pakaian bersih dan masker sngat melindung terjadinya pencemarandari pekerja.
Sanitasi kandang terutama bagian lantai harus dipelihara. pada saat akan dilakukan pemerahan kandang harus sudah bersih untuk menghilangkan sumber pencemaran kuman. dalam keadaan kotor, angin dan gerakan ekor sapi dapat memudahkan masuknya kotoran pada air susu. ventilasi yang baik menjamin kualitas karena udara yang bersih mencegah timbulnya bau yabg mudah diserap oleh susu.
Peralatan yang dipergunakan untuk air susu harus terbuat dari bahan yang madah dibersihkan, tidak bercelah-celahyang memungkinkan kuman hidup dari sisa air susu yang tertinggal di tempat itu. pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih, dilanjutkan dengan sabun kemudian dibilas  kembalidengan air bersih atau kaporit. peralatan disimpan terbalik pada rak, sebaiknyaterkena sinar matahari. jangandilap dengan kain, karena justru akan terjadi penempelan kuman.
Waktu antara pemerahan dan penyetoran juga merupakan saat kritis air susu terhadap pencemaran kuman. oleh karenanya setelah susu diperah segera kirim ke tempat penampungan. wadah pengiriman biasanya berupa milk-can. jerigen plastik dengan mulut kecil sukar dibersihkan dan mempunyai sifat bau. wadah terisi penuh dan harus tertutup, dihindarkan sinar matahari untuk mencegah kenaikan susu yang berakibat pada percepatan perkembangan bakteri.
Kedua, mencegah pertumbuhan kuman.
mengingat pertumbuhan bakteri yang sangat cepat, jumblah kecil pada awal pemerahan dapat berkembang hingga merusak atau menurunkan kualitas susu. oleh pertumbuhan kuman. salah satu cara yang detail adalah melalui pendinginan.
Susu dalam wadahnya dapat ditempatkan sementara pada suatu bakberlapis seng atau aluminium, diisi dengan timbunan es batu dibubuhi garam dapur dan serbuk gergaji. cara inidapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10 derajat celsius. jika penyimpanan agak lama, diperlukan pengadukan secara berkala dengan pengaduk berbahan stainless steel agar suhu merata.
Untuk daerah pegunungan ada cara sederhana yakni dengan mengalirkan airdingin terus menerus pada bak dimana wadah susu ditempatkan. suhu yang diperoleh antara 15 hingga 10 derajat celsius. cara yang lain : surface cooler, refrigerator (lemari es) dan cooling unit.teknik pendinginan semacam ini dilakukan untuk tujuan penyimpanan atau terjadi penundaan pengiriman. pada suhu 12 derajat celcius, susu tahan hingga 12 jam, 8 derajat celcius tahan 12-24 jam; dan pada suhu derajat celcius dapat disimpan hingga 72 jam.
Ketiga, membunuh kuman. pemanasan merupakan teknik yang umum dipergunakan dalam upaya mematikan kuman dalam susu. dengan pemanasan maka air susu dapat disimpan lebih lama,tidak membahayakan kesehatan konsumen. cara ini mengakibatkan perubahan susunan gizi air susu, tetapi kecil artinya jika dibandingkan dengan bahayanya.
Teknik sanitasi yang berpedoman pada prinsip kesehatan masyarakat veteriner (kesmavet) ini memberikan jaminan bahan baku pangan yang aman. setelahbahan baku diolah menjadi produk akhir yang siap disajikan ke konsumen tentu juga perlu memperoleh pengamanan dengan prinsip serupa itu sehingga masyarakat tidakragu-ragu lagi mendapatkan gizi untuk meningkatkan mutu generasi.
Copyright © 2009 Sumberhewan.com.
All Rights Reserved.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar