Prinsip Pasteurisasi dan Sterilisasi Komersial Produk Pangan. oleh : Elvira Syamsir

Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (dibawah 100C) dengantujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi,maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).
Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkatdibandingkan metode batch. Proses sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh pada kondisi normal. Proses ini lebih intens dari proses pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 1000C dengan waktu yanglebih lama sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk. Sterilisasi komersial tidak sama dengan sterilisasi absolut. Pada sterilisasi komersial, prosessterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup padasuhu penyimpanan normal (disuhu ruang). Harus diingat, bahwa beberapa mikroorganisme bisa membentuk spora yang mampu bertahan pada suhu tinggi. Pada kondisi penyimpanan yang benar, spora ini tidak bergerminasi, tetapi pada suhu penyimpanan yang salah (suhu penyimpanan diatas suhu penyimpanan normal), maka spora tersebut dapat bergerminasi dan menyebabkan kerusakan makanan kaleng. Clostridium botulinum menjadi target utama dari proses sterilisasi komersial untuk pangan yang pHnya diatas 6.4, atau awnya diatas 85%. Ketidakcukupan proses sterilisasi (suhu tidak tercapai atau waktu sterilisasi kurang) akan menyebabkan spora C. botulinum bergerminasi dan tumbuh serta memproduksi toksin botulin yang sangat mematikan didalam makanan kaleng tersebut. Waktu dan suhu sterilisasi bahan pangan tergantung pada jenis wadah yang digunakan, dan kondisi (jenis, komposisi dan kekentalan) bahan pangan yang akan disterilisasi. Sebagai contoh, proses sterilisasi soup memerlukan waktu yang lebih pendek dari proses sterilisasi kornet. Cairan (kuah) soup akan membantu mempercepat proses pindahpanas (heat transfer) secara konveksi. Pada sterilisasi kornet, proses pindah panas terjadi secara konduksi sehingga proses pemanasan berjalan lambat. Produk pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang, misalnya kornet dan cocktail buah kalengan. Produk juga harus dilengkapi dengan keterangan tanggal kadaluarsa pada labelnya.
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dan-sterilisasi-komersial/